We proberen ons afval tot een minimum te beperken. Wat overblijft wordt separaat verzameld en verwerkt tot biomassa.
Marcel Meijer van Hof aan Zee in Koudekerke
In totaal telt Nederland vandaag 15 groene MICHELIN sterren. Er zijn geen restaurants die hun groene ster verloren. Restaurants die zich op een bijzondere manier inzetten voor de ontwikkeling van duurzame gastronomie, worden bekroond met een Groene MICHELIN Ster. Dit jaar zijn er vier zaken toegetreden tot deze bijzondere familie.
Het dorpje Koudekerke wordt voortaan in één adem genoemd met duurzaamheid dankzij een groene ster voor zowel Hof aan Zee als Morille. Beide restaurants benutten ten volle de Zeeuwse rijkdom en doen er alles aan om een lokaal, circulair systeem te installeren.
Hetzelfde geldt voor Rotonde (Rotterdam) en De Dyck (Woubrugge). Hun duurzame mindset loopt als een rode draad door elk aspect van hun bedrijfsvoering, van hun communicatie tot aan het afvalbeheer.
Marcel Meijer van Hof aan Zee in Koudekerke: “De ingrediënten uit onze directe omgeving oogsten we veelal zelf. Fermenteren, drogen, roken doen we in huis en we werken nauw samen met biologische boeren en vissers in de omgeving. We proberen ons afval tot een minimum te beperken. Wat overblijft wordt separaat verzameld en verwerkt tot biomassa. We hebben ook plannen om een voedselbos op te starten.”
Dennis Willems van Morille in Koudekerke: “Onze gerechten zijn grotendeels botanisch, afkomstig uit onze eigen moestuin, uit het wild en soms van kwekers en telers vlakbij. Een enkel gerecht wordt aangevuld met een lokaal en eerlijk stukje vis, vlees of wild. We streven ernaar om alleen producten te gebruiken afkomstig binnen een straal van 15 kilometer. Duurzaamheid, puurheid, groen en lokaal zijn daarmee nog belangrijker geworden.”
Jord Coree van Rotonde in Rotterdam: “We gooien termen als duurzaam, lokaal en groen in de blender. We houden ze in ons achterhoofd bij alle keuzes die we maken. We nemen verantwoordelijkheid voor onder meer de herkomst van ingrediënten en het afval dat we creëren. We nemen verantwoordelijkheid naar onszelf toe, maar ook naar onze gasten. We communiceren er zo transparant mogelijk over. We willen naar een wereld toe waar er genoeg eten is voor iedereen, zonder daarbij dieren, mensen of de planeet zelf te beschadigen.”
Martijn Koeleman van De Dyck in Woubrugge: “Door onze grote moestuin kunnen we jaarrond voor 99% zelfvoorzienend zijn in groente, fruit en kruiden. Na de oogst worden de gewassen verwerkt in onze keuken. Een deel wordt direct vers gebruikt en een deel wordt gefermenteerd. Dit past bij onze circulaire visie, maar geeft ook een diepe en intense smaak. Wij verrassen. Wij inspireren. Samen met de natuur. Zo worden we samen meer bewust van wat de Hollandse bodem ons geeft en van ons vraagt.”
De volledige lijst van de groene sterren in de MICHELIN Gids Nederland:
https://guide.michelin.com/nl/nl/article/michelin-star-revelation/de-volledige-lijst-van-de-groene-sterren-in-de-michelin-gids-nederland-2023
Bron: Duurzaam-ondernemen.nl
